Die Ostwestfalen

Was gehört in einen typischen westfälischen Präsentkorb. Das sind die sogenannten westfälischen fünf. Nichts für Vegetarier, aber für Freunde des herzhaften Geschmacks ein wahres Erlebnis. Mit Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn bietet sich die Möglichkeit, die typischen westfälischen Genüsse kennen zulernen. Dem Pumpernickel oder auch Schwarzbrot genannt, haben wir hier im Blog schon einen eigenen Beitrag gewidmet. Heute wollen wir die Geschichte des westfälischen Knochenschinkens ein wenig mehr beleuchten. Denn traditionell wurde mit der Produktion in den kühlen Wintermonaten begonnen, damit Anfang Mai, rechtzeitig zur Spargelsaison die ersten Schinken aufgeschnitten werden konnten. Angeblich ruft dann auch der Kuckuck wieder. Wer ihn also im nächsten Jahr hört, kann davon ausgehen, dass im “Vaterland des Schinkens”, so Heinrich Heine, frisch angeschnitten wird. In Frankreich ruft man “Le beaujolais nouveau est arrivé”, in eher schweigsamen Westfalen unterlässt man solch Rufe zu den regionalen Gaumenfreuden und geht gleich ans Geniessen. Die Schinkenproduktion hat in Westfalen eine lange Tradition, die nachweislich bis in das 12. Jahrhundert führt. Zu der Zeit gab es auf dem Kölner Markt bereits Schinken zu kaufen. An den westlichen Grenzen von Ostwestfalen, im westfälischen Städtchen Soest gibt es in der gotischen Kirche St. Maria zur Wiese ein Glasgemälde aus der Zeit um1500, das ein westfälischen Abendmahl zeigt. Statt des Opferlammes gibt es Schinken und Schwarzbrot, Bier und Korn bilden das typische westfälische Frühstück. Und wer z.B. eine Führung durch das Freilichtmuseum Detmold mitmacht, der wird sicherlich über den Begriff “Westfälischer Himmel” stolpern, denn in den westfälischen Bauernhäusern wurden die Schinken über dem offenen Kamin zum Trocknen aufgehängt.Heute reifen die Schinken über mehrere Monate in einer speziellen Räucherkammer. Dabei gibt es den westfälischen Schinken nicht nur geräuchert, sondern auch luftgetrocknet. Damit es auch wirklich ein echter westfälischer Schinken ist, müssen mindestens 80% der verarbeiteten Schweine aus Westfalen kommen. Die älteste Form des Westfälischen Schinkens ist der westfälische Knochenschinken, der wie der Name es vermuten lässt als Keule mit Knochen verarbeitet wird. Keule und Knochen werden zunächst gepökelt. In manch einem Haushalt wird sicherlich noch ein Pökelfass im Keller stehen. Dort werden Keule und Knochen traditionell per Hand dick mit Salz eingestrichen und nach ca. 6 Wochen ist das Salz in den Schinken und den Knochen eingedrungen. Dann reift der Schinken mit dem Röhrenknochen bis zu zwölf Monate.

Ist schon faszinierend, dass ein reines Naturprodukt so lange haltbar ist. Nur, wenn er dann angeschnitten ist, hält er meist nicht so lange. Da ist er sehr schnell aufgegessen.

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